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Mezcal en Oaxaca | Banner

El corazón del mezcal en Oaxaca

El mezcal es una bebida que ha ganado popularidad alrededor del mundo y Oaxaca le da una identidad y energía única.

Revista Aire marzo 2016
Por: Sasha Gamboa, fotos por: Debora Ducci

Oaxaca le ha dado impulso y carácter cultural al mezcal, la bebida que se ha logrado posicionar en todo el mundo. Las manos y corazones de sus creadores le dan una identidad única.

Nuestro destino final es San Baltazar Guelavila, situado en el Municipio de San Dionisio Ocotepec, lugar donde se producen algunas de las mejores marcas de mezcal del mundo. Soy la única mexicana en el grupo de periodistas que viajamos en el autobús para descubrir el proceso de elaboración del mezcal. Hicimos una hora de Oaxaca a San Baltazar y al llegar el olor a piñas de agave quemadas nos dejó perplejos.

Ahora todos nos acomodamos en la batea de madera de una camioneta que va retumbando por un camino de piedra que nos llevará hasta la montaña para sembrar algunos agaves bebés que nos fueron entregados.

Además de periodistas, la tripulación incluye a los mejores bartenders de Los Ángeles, San Diego y Las Vegas, quienes también fueron invitados por el equipo de Mezcal El Silencio para descubrir cómo se destila este espirituoso. Este mezcal ultra premium ha crecido rápidamente, su producción aumentó un 400 por ciento respecto al año pasado.

Elaboración del Mezcal en Oaxaca
Cuando la planta llega a su madurez, se cosecha y se cortan las hojas.

Caminata histórica en D.C.

Piñas de agave quemadas rodean el palenque de este mezcal en donde una yegua camina en círculos para hacer girar una rueda que exprime las cabezas de agave. El palenque está ubicado dentro de una pequeña destilería de El Silencio, donde los jimadores, embotelladores, jornaleros y el maestro mezcalero Pedro Hernández siguen las costumbres ancestrales de elaboración artesanal del mezcal.

Entre los espirituosos, el boom del mezcal ha superado por mucho al tequila.

El primer paso para su elaboración es subir a la montaña caminando, donde se cosechan las pencas de agave que han estado sembradas entre ocho y doce años. Los jimadores suben con sus palas afiladas para arrancarlas de la tierra. Un grupo de trabajadores lanza las piñas sobrantes al pozo de piedra –que se encuentra contiguo al palenque–para quemarlas con leña de mezquite. Después de todo este proceso, las piñas se convierten en mosto, un puré de agave que se vierte en tinas de madera y se mezcla con agua natural de manantial.

Mezcal de San Baltazar Guelavila en Oaxaca
San baltazar guelavila, lugar donde se producen las mejores marcas de mezcal del mundo.

Durante la fermentación, el mosto comienza a generar su propio alcohol. Este líquido se destila en alambiques de cobre para que el alcohol se haga vapor y finalmente se transforme mezcal.

El agave resiste climas extremos, por lo que no necesita fertilizantes y, una vez producido, no requiere conservadores ni sustancias sintéticas. “El viaje que el Mezcal El Silencio inicia desde la plantación de un agave en las tierras altas de San Baltazar Guelavila”, dice Fausto Zapata, director de la marca.

Las familias de los jornaleros y jimadores nos reciben con un banquete como de fiesta. En ollas de barro llegan a la mesa platillos típicos de Oaxaca, entre ellos un mole negro con pollo que vale la pena taquear con una tortilla hecha a mano, chichilo con aroma a hierbas y vegetales hervidos que acompaña los trozos de carne de cerdo. Sobre la mesa hay, además de Coronitas un sinfín de vasos tipo veladora llenos de mezcal.

Un artesano talla jícaras con nuestros nombres para llevarnos un recuerdo que servirá para beber mezcal. Los periodistas no dejamos de hacer preguntas acerca de la producción y de cómo conservarán la producción en los años próximos si la tierra en donde se siembra un agave no puede reutilizarse.

Elaboración del Mezcal en Oaxaca
Para ser considerado un destilado (y no un licor) debe tener mínimo 40% de alcohol.

Fausto nos cuenta que para dar cabida a la demanda creciente, su mezcalería instituyó un programa de sostenibilidad desde su instauración y han plantado 20 mil agaves, además de los que se utilizan para la producción normal. “Es inminente que todos los productores de mezcal participen en prácticas de sostenibilidad pues la demanda pronto superará la oferta. No hacerlo pondrá las especies de agave en riesgo", dice Fausto Zapata.

Entre los espirituosos, el boom del mezcal ha superado por mucho al tequila. Y es que de acuerdo con el reporte del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), en tres años la producción del destilado aumentó 48% pasando de 980 mil 375 litros a 1 millón 451 mil 718. El aumento se debió a que los productores decidieron sobreproducir y almacenar el mezcal ante un posible encarecimiento del agave, materia prima con que se produce el destilado.

Los mixólogos que viajan con nosotros nos cuentan que, además de la oferta de cocteles que ellos hacen a sus clientes, hay quienes siguen prefiriendo beberlo solo y a temperatura ambiente.

Elaboración del Mezcal en Oaxaca
Las cabezas de agave se acomodan en el palenque para quemarse con leña.

Nos vamos de San Baltazar llenos de energía a pesar del largo viaje, vivir la historia detrás del mezcal despertó algo en nosotros. El recorrido me inspiró a contar esta historia de la forma más interesante posible. Y la experiencia no terminó ahí, al regresar a la ciudad de Oaxaca, los bartenders compitieron en equipos para crear, con productos disponibles en los mercados locales y con Mezcal El Silencio, un trago que representara nuestra vivencia. Se formaron 12 equipos y un trago presentado en una taza de barro negro con un separador de libros pintado a mano (que fungía como agitador) se convirtió en el ganador del viaje.

Pencas de Agave para la elaboración de Mezcal en Oaxaca
Las pencas de agave se cosechan entre ocho y doce años después de ser plantadas.

Los bartender utilizaron ingredientes que no encuentran fácilmente en sus lugares de origen: cocteles con chocolate negro, chapulines, vainas de vainilla, ajolotes, miel de agave, piloncillo y hasta un tuétano utilizado como vaso, son muestra de la inspiración que provoca vivir un día en la tierra del mezcal.

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