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Rolando por las mesas de Bogotá

Texto Marck Gutt

Dicen que en Colombia y en México hablamos el mismo idioma. Yo no estoy tan seguro. Los guaros, la lulada y el agrás me hacen dudarlo. Y de paso, me abren el apetito.

En Colombia, a la gente de provincia que se muda a Bogotá se le conoce como rola. Lo descubrí cuando el acento caleño de Lore se escapó entre un “cruasán” recién horneado y una aromática de manzanilla. O quizás fue un pie de maracuyá y un tinto, como llaman al café negro del otro lado del trópico. ¿O era una canasta de arepitas de choclo con mermelada de guayaba? No me acuerdo. Fueron tantas las calorías ingeridas en este viaje que perdí la cuenta. Cuando Lore me dijo que la visitara, que ella se encargaría de mostrarme los secretos de su ciudad, lo dijo en serio. Y yo le tomé la palabra. Durante una semana recorrimos la capital colombiana en busca de cafés de alquimia, panaderías artesanales y puestos callejeros de jugo fresco. Y en lugar de visitar museos colmados de oro, empedrados coloniales y galerías con cuadros de Botero, decidimos que lo mejor sería convertirnos en algo parecido a esto último.

En el laberinto de ladrillos

Por las calles de Chapinero se ven hombres de mostachos peinados, bicicletas retro con canastas de colores y perros bien vestidos. Eso sí, las tiendas de diseño y los restaurantes independientes están camuflados. Como sucede en gran parte de la ciudad, los edificios de ladrillo protagonizan el paisaje y la vida en la calle se limita a lo necesario.

A primera vista, la escena culinaria de Chapinero se limita a la Zona G, una calle comercial llena de tiendas y restaurantes de franquicia. Ahí se cuelan opciones como Masa, una cafetería que hornea su propio pan. El menú contempla huevos shakshouka –una receta de Oriente Medio a base de pimienta, comino y paprika–, danish de agrás (un fruto regional de la familia del arándano) y jugos frescos de guanábana, mandarina y mango. Otra excepción es La Ratonera, una quesería artesanal en la que apenas caben un par de personas y que vende gouda, camembert y brie elaborados con lácteos locales o, en sus propias palabras, “quesos inspirados allá pero con leche y manos de acá”. El Cabra Baoda, un queso semiduro de cabra terminado con vino tinto, es una delicia. Sin embargo, el tesoro gastronómico de Chapinero se encuentra regado por sus calles residenciales, lejos del gentío de la Zona G y eso que Lore llama “trancón” y yo llamo tráfico.

Entre escalinatas urbanas y un parque que sirve como gimnasio al aire libre, se esconde el número 52 de la Carrera 4A. De no ser porque Lore sabe exactamente a donde vamos, podríamos pasar frente a Mini-Mal una docena de veces sin reconocerlo.

Al mando del chef Eduardo Martínez, la cocina de esta casona discreta sirve platillos e ingredientes tradicionales de Colombia que con el paso del tiempo quedaron en el olvido. La orden incluye una ensalada de legumbres con plátano y harina de mandioca, una crema de ahuyama (variedad de calabaza) con leche de coco, especias y camarones salteados y, el plato estrella, un rollo de plátano maduro relleno de queso costeño y cubierto con aguacate. O en otras palabras, el “sushi colombiano” al entender étnico del rolo.

La ruta de la gula es todo un éxito. El recorrido de varios días incluye paradas en la panadería Árbol del Pan, un local chiquitito con mesas comunales y roles de canela recién horneados, y la cafetería de Mini-Mal, un local independiente del restaurante especializado en postres como el pastel de tres leches con arequipe (dulce de leche colombiano) y gulupa (variedad de maracuyá). Lo único que falta, sobre todo por la fama de Colombia, es un lugar donde el café se tome en serio. Por suerte, otro amigo me encamina hasta Bourbon Coffee Roasters. El local, ubicado en una casona antigua, tuesta sus propios granos, sirve café de origen e infusiona sus bebidas en métodos alternativos como chemex, aeropress y sifón.

Sabores, aromas y mucho pan tostado

Con la llegada del fin de semana se acaban las restricciones de tiempo y distancia. El sábado que Lore tiene en mente incluye comida callejera, flores exóticas y mucho guaro, como se le dice de cariño al aguardiente. El plan es pasar el día en el jardín botánico pero antes hacemos una parada en Al Agua Patos El restaurante, a unas cuadras del Parque de la 93, se especializa en un plato tan sencillo que resulta desconcertante: pan tostado. Su menú cuenta con cuatro variedades de pan casero para escoger –blanco, cereales, tocino y plátano– y más de treinta combinaciones de ingredientes para ponerle encima.

El desayuno incluye pan de cereales con queso mozzarella, albahaca y tomate cherry, pan blanco con huevo estrellado, tocino y miel de maple y pan de plátano cubierto en chocolate en polvo y leche condensada. El resto del día lo pasamos en el parque favorito de Lore en donde a la colección habitual de rosas y suculentas se han sumado miles de orquídeas itinerantes que, no sólo llenan el jardín de gente, sino también de puestos de comida para mantenerla contenta.

Entre obleas con arequipe, pan de yuca, empanadas de queso con piña y lulada, una bebida preparada con jugo de limón y lulo macerado, se termina la tarde.

El domingo, Lore y su novio me comparten uno de sus descubrimientos más recientes: Ágape. Para empezar pedimos una canasta de pan y una tostada de aguacate con queso feta. Luego siguen los huevos revueltos sobre pan de centeno con cebolla caramelizada y dukkah, el plato de huevos pochados con espinaca y tomate asado, el pan francés con mascarpone y mermelada de moras y la serie inevitable de desencuentros lingüísticos. La tostada del principio, esa que para unos es una tortilla frita y para otros pan tostado, da pie a una plática de regionalismos de cocina que aboga por la ausencia de tilde en los “fríjoles”. Dos horas y varios cafés después la mesa queda limpia y tengo que correr para alcanzar mi vuelo. La sobremesa, quizás lo único más rico que todo lo que acabamos de probar, tendrá que esperar.